Сайт переезжает на mogilevten.by

На сайте ведутся технические работы

Электрические сковороды

28 ноября

Всем привет! Пришло время рассказать о сковородках. Сковорода нужный реквизит вашей жены на кухне. Ее можно применять, как по назначению, так и..........главное не попасть под руку злой жене. Но это все минутка юмора, теперь о электрических сковородах применяемых в общепите.

Сковороды электрические

Сковороды предназначены для пассерования овощей, жаренья продуктов способом, а также тушения, припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий. Сковороды могут быть использованы и для жаренья во фритюре, однако лучше всего для этой цели пользоваться фритюрницами, имеющие «холодные зоны». Сковороды могут быть с непосредственным и косвенным обогревом, стационарные и передвижные, на электрическом и газовом обогреве.

Принципиальные конструктивные схемы сковород приведены на рисунке.

Принципиальные конструктивные схемы сковород

Принципиальные конструктивные схемы электрических сковород

В советский период промышленность выпускала модулированные сковороды СЭСМ–0,2, СЭСМ–0,5. а также электрические сковороды СНЭ–0,2 (СЭ-2), СНЭ-0,5 (СЭ-1). Все перечисленные сковороды электрические, с непосредственным обогревом. Тепловая обработка пищевых продуктов в них производится непосредственно на жарочной поверхности.

Технические характеристики сковород приведены в таблице.

Таблица технических характеристик электрических сковород

Технические характеристики сковород

Сковорода СЭСМ–0,5

Сковорода состоит из основания, двух тумб, загрузочной чаши, механизма опрокидывания и электронагревателей открытого типа.

Сковорода электрическая

Сковорода СЭСМ-0,5

Основанием ее служит сварная рама, установленная на четырех регулируемых по высоте ножках. Тумбы бескаркасные, выполнены из стальных облицовочных листов, покрытых силикатной эмалью белого цвета. Наружные облицовки тумб снизу крепятся винтами к раме, а сверху накрываются столами из нержавеющей стали. Внутри тумб на опорах смонтированы чугунные кронштейны с подшипниками скольжения, в которые установлены цапфы чаши сковороды. Внутри левой тумбы размещена панель с электроаппаратурой, а на передней ее облицовке – сигнальная лампа. У сковороды СЭСМ-0,5 на передней панели смонтированы кнопки включения и отключения электронагревателей и две сигнальные лампы.

Электрическая схема СЭСМ-0,5

Электрическая и составная схема электрической сковороды СЭСМ-0,5

На переднюю облицовку правой тумбы выведен маховик механизма опрокидывания чаши, смонтированного внутри тумбы и стоящего из червяка и червячного сектора. Он позволяет поворачивать чашу сковороды на 180 градусов.

Загрузочная чаша, имеющая прямоугольную форму, отлита из серого чугуна. Снаружи по периметру она облицована стальными листами, покрытыми силикатной эмалью белого цвета, снизу – стальным перфорированным листом. Облицовочные листы крепятся винтами к каркасу из уголковой стали. Между каркасом и облицовкой закреплены асбестовые листы, которые вместе со слоем альфоля и воздушной прослойкой служат теплоизоляцией.

В верхней части передней стенки чаши имеется носик для слива жира.

Под днищем чаши в специальных канавках размещены электрические спирали, изолированные фарфоровыми бусами. Провода к электронагревателям подводятся через левую цапфу. Под спиралями в качестве изоляции размещен листовой асбест, удерживаемый стальным листом, который шпильками крепится к чугунной чаше. Под дном чаши монтируется термобаллон датчика реле температуры, с помощью которого на поду чаши сковороды автоматически поддерживается заданная температура. Лимб реле температуры выведен на передний облицовочный лист чаши.

Сковорода СЭСМ–0,2

Сковорода имеет устройство, аналогичное устройству сковороды СЭСМ–0,5, но отличается от нее габаритными размерами и потребляемой мощностью.

Сковорода электрическая СЭСМ-0,2

Сковорода СЭ-2

Сковорода состоит из вилкообразной станины, корпуса, чугунной чаши, электронагревателя открытого типа, поворотного механизма и съемной крышки.

Загрузочная чаша, имеющая круглую форму, изготовлена из серого чугуна. Толщина ее стенок 6 мм, дна 7 мм. Чаша помещена на кожух из нержавеющей стали. Сковорода с помощью цапф, закрепленных на корпусе, опирается на подшипники скольжения, смонтированные в верхней части чугунных стоек статины. Пространство между стенками загрузочной чаши и металлическим кожухом заполнено тепловой изоляцией, состоящей из нескольких слоев мятой альфоли. Спирали электронагревателя изолированы от чугунного днища фарфоровыми изоляторами. Снизу электронагреватели изолированы слоем асбеста и защищены съемным металлическим кожухом. Механизм поворота чаши состоит из одноходового червяка и червяного колеса, насаженного на шпонку с рукояткой выведен правой цапфы. Вал червяка с надетым на него маховичком с рукояткой выведен наружу.

Составная схема сковороды СЭ-2

Электропровода подводятся к клеммной доске, откуда по левой стойке станины – к переключателю. От последнего три провода через скользящие контакты и полую левую цапфу подсоединяются к выводным концам электронагревательного элемента. Потребляемую мощность регулирует с помощью пакетного переключателя в соотношение 4:2:1.

Электросковорода СЭ-1

От сковороды СЭ-2 она отличается формой загрузочной чаши и станины, мощностью электронагревательных элементов и числом ступней нагрева. Чугунная чаша имеет прямоугольную форму. Станина выполнена в виде двух чугунных полых тумб. На дне чаши в специальных пазах помещены восемь нагревательных элементов, закрытых щитками и съемным днищем. Степень нагрева регулируется тремя выключателями, рукоятки которых расположены на наружной стороне левой тумбы. Сковорода имеет четыре ступени нагрева (включается 8, 6, 4 и 2 спирали). Крышка шарнирно закреплена на двух выносных кронштейнах.

Правила эксплуатации и основные показатели работы сковород

Сковороды устанавливают на полу в строго горизонтальном положении. До включения в сеть проверяют надежность их заземления, механизм опрокидывания и санитарное состояние, а также заливают необходимое количество жира.

Модулированные сковороды включают установкой лимба датчика реле на нужную температуру, при этом загорается сигнальная лампа. Загрузку продукта производят после того, как лампа погаснет.

У сковород СЭСМ–0,5Д и СЭСМ–0,2Д включение производится нажатием на черную кнопку «Пуск» после установки лимба терморегулятора на требуемую температуру. При этом загораются зеленая и желтая лампочки. Загрузку продукта производят по достижению заданной температуры, когда желтая лампочка «Нагрев» погаснет.

Сковороды СЭ-1 и СЭ-2 включает поворотом рукоятки переключателя на максимальную ступень нагрева. После разогрева в сковородку загружают продукт и переключают ее на средний или слабый нагрев в зависимости от технологических требований.

Не следует включать аппарат при отсутствии в чаше жира, а также оставлять его включенным после окончания жаренья. Несоблюдение этих требований может привести к обгоранию чаши и преждевременному выходу из строя электронагревателей.

Опрокидывать чашу сковороды нужно плавно без рывков.

По окончанию работы сковороду отключают и очищают чашу от остатков продукта, соскабливая пригоревшие частички ножом или деревянным скребком.

После мытья чаши ее оставляют открытой для просушивания, а затем смазывают тампоном, смоченным в жире, и закрывают крышкой.

Белые эмалированные облицовки моют теплой водой. Детали из нержавеющей стали для придания блеска периодически полируют мелом или зубным порошком с последующей протиркой войлоком или сухой мягкой тканью.

Систематически осуществляют осмотр и ремонт пускорегулирующих устройств. Реле температуры и проверяют надежность заземления.

Для доступа к панели с электроаппаратурой и набору зажимов у сковород СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 снимают переднюю облицовку левой тумбы, предварительно отвернув винты, крепящие ее к раме и столу.

Для доступа к электронагревательным спиралям повертывают чашу на 180 градусов, отвертывают винты, крепящие нижний лист на стяжке, и снимают его. Затем отвернув центральную шпильку, отсоединяют от клеммника подводящие концы проводов и спиралей, отвертывают гайки по углам щитка и снимают его вместе с листом и прокладкой. При обрыве спирали ее можно срастить посредством скрутки или вольтовой дуги.

Тугое вращение маховика механизма опрокидывания чаши наблюдается при отсутствии смазки у опорных цапф загрузочной чаши или червячной пары либо при заедании оси червяка во втулках-подшипниках вследствие их перекоса.

Работу механизма опрокидывания чаши проверяют поворотом ее на 180 градусов и возвратом в первоначальное положение не менее пяти раз (при отключенной сковороде). Угол поворота должен находится в пределах 180 градусов.

Цапфы смазывают универсальной тугоплавкой смазкой УТ-1, заполняя ею масленку один раз в 6 месяцев. Для смазки червячного поворотного механизма в ванну кронштейна заливают трансмиссионное автомобильное масло так, чтобы витки червяка были погружены в него. Замену смазки производят каждые полгода.

Для доступа к цапфам и ванне кронштейна с левой и правой стоек снимают столы, отвернув предварительно винты, крепящие их к облицовке.

Надежность фиксации крышки проверяют путем ее открывания и закрывания не менее пяти раз. Если крышки сковород не фиксируются в любом положении, значит, нарушена регулировка пружин, уравновешивающих их. Закручивание и раскручивание пружин производят путем поворота оси болта, которым они жестко связаны.

К основным показателям работы сковород относятся: тепловое напряжение пода Тж, удельный расход топлива на 1 кг приготовляемых изделий q, к.п.д., средняя температура на поде tср, время разогрева сковород до рабочего состояния, показатель неравномерности распределения температуры на поде delta tмакс, удельная металлоемкость m и показатели надежности их работы. Эти показатели сковород определяются так же, как и показатели жарочной поверхности плит.

Нагревательные элементы для электрических сковород